全日本作法会で20年以上、作法に携わり、企業や大学にてマナー研修を実施している筆者が送る日本の礼儀・作法に関するチャンネル。 一口に礼儀・作法といってもそこに隠されている、込められている日本の心、文化について発信していきます。
五観の偈 功の多少を計り彼（か）の来処（らいしょ）を量（はか）る。※この食事が目の前に出されるまでのすべての行程を考え、自然の恵みと関わった多くの人々の働きに感謝する。 己が徳行（とくぎょう）の全欠を忖（はか）って供（く）に応ず。※自身の行いが、尊い命と労力でできている食を頂くに値するか反省して、供養を受ける。 心を防ぎ過（とが）を離るることは貪等（とんとう）を宗（しゅう）とす。※心を清らかに保ち、誤りを避けるため、三毒の貪（むさぼり）瞋（いかり）痴（おろか）を持たないことを誓います。 正に良薬を事とすることは形枯（ぎょうこ）を療（りょう）ぜんが為り。※まさに食は薬であり、健康を保つために頂く …
「日本料理」と「和食」は明治維新の時代に入ってきた「西洋料理」、「洋食」に対して生まれた言葉です。「日本料理」は会席料理など料亭で出されるような格式ばった食事を思い浮かべ、「和食」となると、日常の食事から元は海外から伝来してきた料理を日本風に変えた料理、例えばカレーライスなども含まれます。 遺跡などからわかるように、元来日本人は魚や貝類などの海産物を主に食してきました。縄文時代の貝塚からはシジミ、ハマグリ、カキ、サザエ、アワビなどの貝類が出てきています。土器も発見されていますので、縄文時代には貝を土器で茹でたり、煮たりしていたと思われます。 稲作は縄文時代に始められたと伝わっていますが、ま …
お箸の起源は古代中国からだと云われています。「魏志倭人伝」には、日本人は手食すると記載されています。しかし、古事記にはお箸が記されています。古代中国から入って来る前から日本にもお箸はあったのかもしれません。普段の食事に使われていなくても、神様へのお供え、儀式用の祭器に使われていたのでしょう。一方で、普段の食事は手食だったと思われますが、現代でも世界の中には「手食」の形をとっている地域も多くあります。その場合は、食べ物等を掴む手は主に右手と決められていることが多く、左手は不浄とされ使うのは不作法となります。 当時のお箸は「折箸」と言って、一本の竹を折り曲げたピンセットのような形をしていました …
日本料理において大事なことは、素材の味を壊さないことです。調理方法は、生、煮る、蒸す、揚げる、焼く、の五法があります。どの調理方法でも、素材本来の味を壊すような、濃い味付けはしません。調味料をできるだけ抑えるので「引き算の料理」と云われます。 濃い味で誤魔化さなければならない素材、要するにそのままでは美味しくない食材には批判的でしたので、質の良い素材を必要とされます。ちなみに、現代では日本料理として会席にも出される「天ぷら」は、江戸時代は新鮮さが失われた魚などに衣をつけて揚げていたので、長い間、格式ある日本料理には加えられませんでした。 料理においても季節感を大事にすることも、日本料理の …
人類の誕生から、「食」」というのは途絶えたことがありません。「食」は風土、環境、宗教、民族性、歴史と密接に関わっています。特に日本は海に囲まれ、日本列島の中心には山脈が連なっています。地域によって差はあるものの、四季があり、豊かな自然に恵まれてきたので食べ物には不自由してきませんでした。 日本人の食に対しての考えも、欧米人とは違っているように思えます。それは食事の作法、特に食べ始める前と食べ終わった後に発する言葉に顕著に現れます。料理を前にして、お箸を取る前に「いただきます」と言い、お箸を置いた後には「ごちそうさまでした」と口にします。 おそらく英語には訳しにくい日本語になるでしょう。豊 …
