日本料理において大事なことは、素材の味を壊さないことです。調理方法は、生、煮る、蒸す、揚げる、焼く、の五法があります。どの調理方法でも、素材本来の味を壊すような、濃い味付けはしません。調味料をできるだけ抑えるので「引き算の料理」と云われます。 濃い味で誤魔化さなければならない素材、要するにそのままでは美味しくない食材には批判的でしたので、質の良い素材を必要とされます。ちなみに、現代では日本料理として会席にも出される「天ぷら」は、江戸時代は新鮮さが失われた魚などに衣をつけて揚げていたので、長い間、格式ある日本料理には加えられませんでした。 料理においても季節感を大事にすることも、日本料理の …
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